Esta semana la receta del cuaderno de mi abuela era pollo al romero y tomillo, uno de esos platos que ella hacía los domingos después de misa, con las hierbas recién cortadas del patio de la finca. Fui a buscar salvia para el relleno y por poco corto la mata equivocada: en la finca mi abuela llamaba "salvia" tanto a la que se usa en la cocina como a la salvia santa que guardaba aparte para las sahumadas, y resulta que son dos plantas distintas. Ese día entendí que necesitaba un cuaderno propio, digital, donde anotar qué hierba es cuál y para qué sirve en la olla — no en el sahumerio.
El curso de plantas que estoy siguiendo por estos días clasifica las hierbas por familia botánica y compuestos aromáticos, con nombres en latín que se me olvidan apenas cierro la pantalla. Mi abuela las agrupaba por lo que curaba o por el plato que acompañaba. Este mes até las dos cosas: uso el nombre que ella usaba primero y anoto entre paréntesis el término que enseña el curso, para no perderme cuando una receta pide "estragón" y yo solo conocía esa mata como "la de sabor a anís" en la matera del fondo. Lo que no me funcionó esta semana fue el cilantro: cambié el perejil de una salsa por cilantro porque era lo que tenía a mano, y mi hija mayor dejó el plato a medias diciendo que sabía a jabón. Resulta que no es capricho de niña — hay una razón genética real detrás de eso, y la dejé anotada más abajo.
Así que esto es lo que tengo hasta ahora: la libreta donde voy guardando, hierba por hierba, a qué sabe cada una, para qué la uso y con qué la combino mejor — comparado con lo que enseña el curso y con lo que a mí me ha funcionado en mi propia olla esta temporada. La voy actualizando cada vez que pruebo una hierba nueva o descubro que me equivoqué con una que creía conocer.
Clasificación por Perfil de Sabor
Antes de entrar hierba por hierba, así agrupa el curso las hierbas según el aroma que sueltan — a mí me sirve para saber, a ojo, con qué puedo reemplazar una que no tengo en la matera:
- Herbáceas/Frescas: Perejil, cilantro, eneldo.
- Cítricas: Melisa, limoncillo, tomillo limón.
- Terrosas/Leñosas: Romero, salvia, tomillo, orégano.
- Anisadas: Estragón, hinojo, albahaca (variedades específicas).
- Mentoladas: Menta, menta piperita.
Glosario Detallado de Hierbas Culinarias
| Hierba (Nombre Científico) | Perfil de Sabor | Uso Culinario Principal | Maridajes Comunes |
|---|---|---|---|
| Albahaca (Ocimum basilicum) | Dulce, con notas de regaliz y clavo; es la variedad de albahaca de mayor uso culinario (UF/IFAS Extension). | Base para pesto, salsas de tomate, ensaladas frescas. | Tomate, mozzarella, ajo, aceite de oliva. |
| Cilantro (Coriandrum sativum) | Cítrico y fresco; una fracción de la población lo percibe como jabonoso, ligado a aldehídos específicos y a una variante genética identificada en un estudio de gran escala (Flavour, BMC). | Salsas, curries, ceviches y platos de la cocina mexicana y asiática. | Lima, chiles, aguacate, carnes blancas. |
| Eneldo (Anethum graveolens) | Aromático: la carvona domina el aceite esencial de la semilla, mientras que el alfa-felandreno y el dill ether marcan el olor del follaje (Penn State Extension). | Salsas de yogur, encurtidos y preparaciones de pescado. | Salmón, pepino, patatas, crema agria. |
| Estragón (Artemisia dracunculus) | Intenso sabor anisado y agridulce, con notas de regaliz. | Componente esencial de la salsa bernesa y el pollo al estragón. | Huevos, pollo, mostaza, vinagres. |
| Menta (Mentha) | Refrescante, con un alto contenido de mentol que genera sensación de frío. | Infusiones, postres, ensaladas de grano y platos de cordero. | Chocolate, guisantes, cordero, cítricos. |
| Orégano (Origanum vulgare) | Picante y penetrante; bien seco y guardado en un recipiente hermético conserva ese sabor intenso hasta 6 meses (Penn State Extension). | Pizzas, salsas de tomate, adobos para carnes rojas. | Quesos, carnes a la parrilla, berenjena. |
| Perejil (Petroselinum crispum) | Limpio, ligeramente pimienta; la variedad de hoja plana es más aromática que la rizada. | Guanición universal, base para chimichurri y gremolata. | Ajo, limón, pescados, caldos. |
| Romero (Salvia rosmarinus) | Pino, eucalipto y alcanfor: así describe Penn State Extension el aroma de su aceite esencial (Penn State Extension). | Asados de larga cocción, aceites aromatizados y panadería. | Cordero, patatas, pan de focaccia, cerdo. |
| Salvia (Salvia officinalis) | Aromática, terrosa y ligeramente amarga con notas de eucalipto. | Rellenos, mantequillas compuestas y platos de pasta. | Calabaza, mantequilla, carnes grasas, ganso. |
| Tomillo (Thymus vulgaris) | Sutil, terroso y ligeramente floral con matices de menta y limón. | Estofados, sopas, marinadas y bouquet garni. | Aves, setas, legumbres, cebollas. |
Una cosa que sí le digo a mi prima cada vez que me pregunta por estas hierbas: lo de aquí es lo que yo he ido anotando y probando en mi propia cocina, no un consejo médico ni herbario — no soy herbolaria ni nutricionista, solo alguien que heredó un cuaderno de recetas. El romero y la salvia, sobre todo en cantidades más concentradas que las de una olla normal (aceites esenciales, cápsulas, infusiones cargadas), pueden interactuar con medicamentos como los anticoagulantes o los que se usan para la presión. Así que si tomas algo recetado, estás embarazada, en lactancia o tienes alguna condición de salud, habla con tu médico antes de pasarte de la cantidad que usarías para sazonar un pollo.
Última verificación de las fuentes: 19 de julio de 2026.
Sources
- UF/IFAS Extension: Fact Sheet: Basil
- Penn State Extension: Herb Garden Plants: Dill
- Penn State Extension: Herb Garden Plants: Oregano
- Penn State Extension: Herb Garden Plants: Rosemary
- Flavour (BMC): A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference